Украшение тортов зеркальной глазурью в домашних условиях. Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Привет. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из Кондитории . В прошлый раз мы сделали французские , пора двигаться дальше и усложнять рецепты и техники приготовления. На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты.

Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты. Они несложные, но тпребуют внимания к технологии. Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале , или , хорошую посуду и блендер, а ещё , без них второй урок не пойдет. Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам.

Благодаря этим урокам вы сможете понимать этот тайный язык кондитеров, которые выкладывают торты с описанием в духе «банановый мусс, яблочное конфи, штрейзель и баварское песочное тесто». Раньше я читал такое описание и не понимал ничего. Будем учиться кондитерской грамоте вместе.

Итак, второй современный десерт в рамках проекта с Кондиторией : пирожное «Евразия». Почему жители Хабаровска и Екатеринбурга его так назвали, надеюсь ни у кого не возникает вопросов) Этот десерт представляет собой первый по сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: база-бисквит, фруктовый конфи, мусс и зеркальная глазурь. В следующих творениях будет уже 5-6 слоев, будем двигаться постепенно! Что касается вкусов, то в нем есть и медовая нежность, и кислинка сибирской ягоды, и нота бурбонской ванили с белым шоколадом. Хватит прелюдий, пора готовить!

Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создаёте своё новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему. Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои.

ОБЯЗАТЕЛЬНО прочитайте весь рецепт от начала до конца. Чтобы вы поняли смысл некоторых операций и нашли ответы на возникшие вопросы.

Брусничное конфи

Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.

Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант — брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность.

Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

И снова наглядное видео.

Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и «прихлопывать» крошки к краю пирожного.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Такая красота будет в разрезе. Обещанный медовый бисквит, нежнейший ванильный мусс, кисленькое брусничное конфи и потрясающая зеркальная глазурь. Всё точь в точь, как на нашей схеме.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

А если вы живёте в Екатеринбурге, вам вообще повезло. Кондитория проводит в мае 2015 два мастер-класса по современным десертам: для новичков 3-4 мая, для продвинутых и практикующих 23-25 мая. Все подробности уточняйте по почте: [email protected]

В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.

Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет — зная технологические приемы и «формулу» ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта «Вкусно и просто» подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье — это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!

Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!

Какие торты можно украшать?

Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности . Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.

Какие красители можно использовать?

Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия - она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.

Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана - это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 - самый стабильный из всех известных белых пигментов.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – сироп глюкозный
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

Начнём с желатина. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее! Но если вы любите использовать порошковый желатин, тогда необходимо его так же залить ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. берёте 12 г желатина и заливаете его 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
Приготовим высокий стакан от погружного блендера или кувшин, в который выкладываем сгущёнку, затем белый шоколад мелко порубленный.
В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться. Сахар растворился, смесь закипает.
Начинаем замерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. На этом этапе очень важны 2 момента: 1. если глазурь не доварили – она стечёт с боковых частей торта; 2. переварили – глазурь будет очень густой, и скорее всего вы не сможете залить торт.
Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин. Порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в стакан. Аккуратно всё перемешиваем.
Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его — заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.
Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась - нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!
Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.
Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.

Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – натуральный мёд
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.

Ингредиенты:

7 г – листовой желатин
50 г – вода
100 г – сахар белый
100 г – инвертный сироп
70 г – сгущённое молоко
100 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.

Зеркально-шоколадная глазурь

Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.

Рецепт глазури с какао и сливками

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
160 г – сливки 33%-ной жирности
240 г – сахар
100 г – вода
80 г – сироп глюкозы
80 г – какао

Приготовление:

Замачиваем желатин в холодной воде, листовой минут на 10, порошковый в соответствии с инструкцией производителя.
На среднем огне прогреваем сливки. Далее нам нужно сварить сироп из воды, сахара и сиропа глюкозы до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.
При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки, затем добавляем какао. Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый желатин.
Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером. Пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.
Глазурь готова. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Уверены, что такую глазурь вы сделаете ещё не один раз.

Рецепт с молочным шоколадом

В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Ингредиенты:

12 г – листовой желатин
75 г – вода
150 г – сахар
150 г – сироп глюкозы
100 г – сгущённое молоко
150 г – молочный шоколад 55%-ный

Приготовление:

В ледяной воде замачиваем желатин.
Воду, сахар и глюкозу нагреваем и доводим до 103 градусов.
Выливаем на смесь сгущённого молока, мелко порубленного шоколада и набухшего, отжатого желатина.
Пробиваем блендером на минимальной скорости. Накрываем в контакт пищевой плёнкой, это нужно обязательно сделать, так как глюкозный сироп образует плёнку на глазури. Ставим в холодильник минимум на ночь или на сутки.
Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов.

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.
Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.
Вынимаем замороженный торт из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури торт покрывается ровным глянцевым слоем.
Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.
Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.
Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы торт начал постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.

Зеркальная глазурь (гляссаж) - это не только красиво, но и очень современно. Сейчас уже кондитеры уходят от невкусной мастики, жирных масляных цветов, отдают предпочтение минимализму. Светящееся покрытие выглядит просто очаровательно, его можно использовать на любых тортах и пирожных, но чаще всего им покрывают муссовые десерты.

Муссовый торт с зеркальной глазурью - общие принципы приготовления

Мусс - нежная и легкая пена из крема с желатином. В основе обычно молочные продукты: сливки, йогурты, сгущенка. Готовится масса достаточно просто, нужно только растопить набухший желатин и взбить остальные ингредиенты миксером, иногда что-то подогревают. Мусс можно использовать в качестве самостоятельного торта, но чаще делают подложку из бисквита. Песочные и слоеные коржи для основы не подойдут, так как нужно нежное дополнение, не требующее усилий при нарезке.

Что нужно для бисквита:

Существуют варианты теста с жирами, на сметане, сливках, с кипятком. Но так как корж нужен тонкий, можно не утруждать себя сложными рецептурами. Самый простой яичный бисквит подойдет, пропитывать ничего не нужно. Кстати, можно взять покупной бисквитный корж. Он тонкий, легко нарезается.

Завершающий штрих муссового торта - зеркальная глазурь. Есть огромное количество рецептов, но некоторые из них слишком сложные, требуется настаивать, охлаждать, что-то еще делать с массой. Ниже простой вариант, который точно получится. Такую глазурь можно использовать сразу после приготовления, остудив до нужной температуры.

Зеркальная глазурь для муссового торта

Базовый рецепт зеркальной глазури, которая подойдет для любых муссовых тортов. Очень важно работать с ней при правильной температуре, а именно 34-35 градусов. Продукт хорош тем, что прекрасно хранится и его можно подогревать. Добавляя красители, можно менять цвет.

Ингредиенты

150 г глюкозного сиропа;

75 г воды (для глазури);

12 г желатина;

72 г воды (для распускания желатина);

150 г сахара;

100 г сгущенки;

150 г белого шоколада;

Диоксид титана (необязательно).

Способ приготовления

1. Желатин размочить в воде, оставить для набухания.

2. Соединить воду, предназначенную для сиропа, сахар, глюкозный сироп, который можно заменить инвертным сиропом. Довести до кипения.

3. Добавить диоксид титана. Если готовить без него, то глазурь будет немного прозрачная.

4. Добавить распущенный желатин, сгущенное молоко, выложить белый шоколад. Все хорошо размешать.

5. Снять с огня, перебить блендером.

6. Чтобы в глазури не было пузырьков, процедить несколько раз через мелкое сито.

Вишневый муссовый торт с зеркальной глазурью

Можно использовать вишню или черешни. Глазурь готовится по базовому рецепту, нужно лишь добавить гелевые красные красители.

Ингредиенты

90 г сл. масла;

150 г сливок;

90 г муки;

0,5 ч. л. рыхлителя;

Ванилин;

25 г желатина;

300 г вишни;

250 г йогурта;

140 г сах. песка;

Пара яиц.

Способ приготовления

1. Два яйца взбить с 90 граммами сахарного песка. Остальной песок пойдет в мусс. Влить растопленное, но остуженное масло. Добавить муку и рыхлитель. Замешанное тесто отправить в форму. Выпекать при 180 градусах.

2. Желатин замочить в 70 мл воды, оставить набухать. Время указано на упаковке.

3. Взбить сливки в пену с сахарным песком, который остался.

4. Добавить в крем йогурт. Можно взять любой подходящий вкус: вишню, черешню или смесь ягод и фруктов. Размешать.

5. Растопить желатин, добавить в мусс. Размешать.

6. Добавить в массу ягоды черешни или вишни, предварительно вынув из них косточки.

7. Испеченный и остуженный бисквит выложить в разъемную форму, залить муссом, убрать в морозилку на полчаса. Зеркальную глазурь используют только на охлажденных десертах.

8. Приготовить глазурь, окрасить в розовый или красный, вишневый цвет, как больше нравится.

9. Торт вынуть из морозилки, поставить на миску, которая будет ножкой. Облить глазурью, температура которой не превышает 35 градусов. Но и слишком охлаждать не нужно, иначе будут разводы.

10. Ножом срезать стекающие капли.

Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью

Кто не любит шоколад? Рецепт потрясающего торта под зеркальной глазурью, который оценят все сладкоежки. Корж для него готовится миндальный.

Ингредиенты

30 граммов миндальной муки;

90 граммов сахара;

90 грамм шоколада;

50 грамм муки;

Два яйца;

90 граммов масла.

Мусс:

50 граммов воды;

12 граммов желатина;

85 граммов шоколада;

400 граммов сливок;

Два желтка;

Глазурь зеркальная шоколадная:

10 граммов желатина;

210 граммов сахара;

80 граммов какао;

150 мл воды;

70 граммов шоколада;

0,1 литра сливок.

Способ приготовления

1. Шоколад и сливочное масло растопить, снять и немного остудить, перегревать массу не стоит.

2. Взбить сахар с яйцами в пену, добавить растопленную массу, засыпать оба вида муки, размешать.

3. Вылить бисквитную массу в форму около 20 см.

4. Отправить миндальный корж в духовку, испечь до готовности. Затем тщательно остудить, вынуть из формы, убрать пергамент и вернуть назад.

5. Готовим шоколадный мусс. Желатин размочить в воде. Желтки перетереть с песком, добавить ванилин.

6. Сливки подогреть, по ложке ввести к желткам, постоянно помешивать. Затем поставить на плиту, подогреть массу до 85 градусов. Добавить желатин, поломанный кусочками шоколад. Размешивать до растворения, можно уже снять с огня.

7. Взбить мусс миксером, залить бисквитный корж. Убрать торт в морозилку.

8. Для зеркальной глазури размочить желатин в воде (40 мл). Сахар с какао, сливками и оставшейся водой прокипятить, снять с огня, добавить поломанный шоколад, затем желатин, мешать до полного растворения. Процедить.

9. Убрать кольцо от формы, перенести десерт на тарелку или круг, что-нибудь под него подставить для возвышенности. Полить поставленный на ножку торт глазурью, температура которой 35-37 градусов.

Сливочный муссовый торт с зеркальной глазурью

Рецепт простого и быстрого муссового торта с творогом и маскарпоне. Глазурь можно приготовить любого цвета по базовому рецепту, его можно найти чуть выше. Основа простая из печенья, то есть выпекать ничего не нужно.

Ингредиенты

25 г желатина;

500 г маскарпоне;

150 г сливок;

130 г пудры;

70 мл воды;

250 г печенья;

100 г масла 72%;

3 ст. л. рубленых орехов.

Способ приготовления

1. Смешать желатин с водой, оставить минимум на 15 минут.

2. Растереть печенье с маслом, добавить орехи, размешать. Выложить в разъемную форму, распределить ровным коржом, убрать в морозилку.

3. Взбить сливки и пудру, добавить к ним маскарпоне, по вкусу ваниль.

4. Растопить желатин, вылить в мусс, взбить повторно. Выложить массу на корж. Снова поставить в морозилку, выдержать 3,5-40 минут.

5. Полить торт приготовленной по базовому рецепту глазурью.

Муссовый торт «Кофейный вкус» с зеркальной глазурью

Шикарный вариант муссового торта с двумя вкусами и зеркальной глазурью. Бисквит готовится самый обычный. Глазурь делается по базовому рецепту, окрасить можно в любой цвет.

Ингредиенты

Пара яиц;

65 г муки;

80 г сахара.

Кофейный мусс:

0,06 литра молока;

Два желтка;

0,15 литра сливок;

30 г сах. песка;

10 г кофе (обычный растворимый);

10 г желатина (дополнительно 30 грамм воды).

Карамельный мусс:

0,1 кг сах. песка;

15 мл воды;

Два белка и одно полноценное яйцо;

25 граммов муки;

Пол литра молока (цельное 3,2);

20 граммов желатина (дополнительно 50 г воды);

0,1 литра сливок;

1 ч. л. сливочн. масла.

Способ приготовления

1. До крутой пены взбить пару яиц с сахаром, засыпать муку, вылить в форму. Готовить бисквит при 200 градусах, так как слой тонкий. Остудить.

2. Для кофейного мусса залить желатин водой, пусть набухает.

3. Растворимый кофе соединить с молоком, нагреть на плите, но не кипятить, добавить растертые с сахаром желтки, немного прогреть, снять крем с огня.

4. Взбить сливки в пену. Добавить в кофейный крем сначала желатин, мешать до растворения, затем остудить, добавить сливки. Размешать и вылить на охлажденный корж. Поставить в морозилку.

5. Замочить желатин для карамельного мусса.

6. Для карамели на сковороду высыпать 50 г сахара и влить 15 мл воды. Поставить на огонь, проварить до янтарного цвета. Добавить масло. Размешать и влить горячие сливки. Снять карамель с огня.

7. Смешать яйцо и белки, добавить сахар и половину молока. Вторую часть вскипятить, влить тонкой струйкой в эту массу, прогреть на плите все вместе. Помешивать, смесь должна стать гуще.

8. Добавить в крем желатин, быстро размешать, выложить карамель. Перемешать еще раз. Взбить массу миксером пару минут.

9. Выложить карамельный мусс поверх застывшего кофейного слоя. Поставить в морозилку на полчаса.

10. Приготовить зеркальную глазурь, облить кофейный торт.

Муссовый торт с зеркальной глазурью «Клубничка»

Вариант творожного муссового торта без основы, то есть корж выпекать не нужно. Ягоды клубники можно взять свежие или замороженные. Зеркальную глазурь окрашивайте в розовый или в красный цвет.

Ингредиенты

500 г творога;

0,3 литра сливок 33%;

80 мл воды;

1 ст. пудры;

250 г клубники;

25 г желатина;

Зеркальная глазурь.

Способ приготовления

1. Перетереть творог или измельчить в комбайне.

2. Залить желатин, пусть набухает.

3. Взбить жирные сливки до крутой пены, постепенно добавить мелкую пудру. По желанию влить в муссовую массу краситель.

4. Добавить растопленный желатин. Выложить перетертый творог. Аккуратно взбить сливки на малых оборотах, долго это делать не нужно.

5. Добавить ягоды клубники, размешать и переложить всю массу в силиконовую форму.

6. Поставить на три часа в холодильник.

7. Аккуратно вынуть муссовый торт на тарелку, полить глазурью, приготовленной по базовому рецепту.

Зеркальную глазурь можно приготовить заранее, она прекрасно стоит в холодильнике неделю. Также можно убирать неизрасходованные остатки. Если не хватит на торт, то можно покрыть другой десерт, например, пирожное.

Подогревать застывшую глазурь лучше на водяной бане, регулярно проверяя температуру. Ни в коем случае нельзя передерживать или кипятить, это негативно отразится на качестве продукта.

Элегантный на вид, вкусный и нежный внутри – это лишь краткое описание Муссового торта с зеркальной глазурью, который не относится к легким рецептам выпечки.

Я хочу вам представить свой рецепт для начинающих с видео, как приготовить вкусный Муссовый торт с зеркальной глазурью. Для его приготовления потребуется запастись достаточным количеством времени и терпения. Но дело того стоит.

Наш торт будет состоять из основы брауни, белого и черничного муссов, и цветной зеркальной глазури.

Для этого нам потребуется:

100 г. сахара;
щепотка соли;
1 яйцо;
100 г. муки;

одна ч. ложка разрыхлителя;
50 г.сливочногомасла;
ваниль на кончике ножа

Приготовление

Растапливаем сливочное масло и растворяем в нём сахар.
Вбиваем туда яйцо, всыпаем ваниль и щепотку соли.
Взбиваем до белого цвета и легкой пены.
Муку смешиваем с какао и разрыхлителем.
Постепенно ложкой вводим сухую и яичную смеси.
Перемешиваем до однородного тягучего состояния.
Разогреваем печь до 160°.
Выливаем тесто в смазанную форму (у меня 21 сантиметр).
Печем 25 минут и проверяем степень готовности деревянной шпажкой или зубочисткой. Если бисквит сыроват, допекаем еще 10 минут.
Готовый корж кладем на решетку и остужаем.

Основой может быть и песочный корж. Его можно испечь самим или приготовить из песочного печенья.

Основа из песочного печенья

Ингредиенты:

50 г. сливочного масла;
300 г. песочного печенья;
50 г. сгущенного молока.

Приготовление

Для этого берем печенье и измельчаем его руками или блендером в крошку.
Взбиваем мягкое сливочное масло и сгущенку.
Соединяем крошку и крем.
Формируем плотный корж, меньший на 2 см от диаметра будущего торта.
Отправляем в морозилку до полного замораживания.

А пока бисквит остывает, займемся приготовлением мусса.

Белый мусс

Мусс мы будем готовить в двух цветах: белый и черничный. Вы можете сделать только один цвет либо заменить чернику другими ягодами.

Необходимый перечень продуктов:

20 г. порошкового желатина;
2 белка;
120 мл. воды;
240 г. мягкого жирного творога;

200 мл. 33% сливок;
1 1/2 плитки белого шоколада;
50 г. сахарной пудры;
ваниль на кончике ножа.

Приготовление

Заливаем желатин водой и оставляем набухать на 20 минут.
Ставим на паровую баню и, нагревая, полностью растворяем его.
Взбиваем сливки в плотную устойчивую пену.
Также поступаем с белками, смешав их с сахарной пудрой и ванилью.
Растапливаем шоколад с добавлением пары ложек сливок.
Смешиваем творог с желатином и шоколадом. Взбиваем.
Выкладываем сливки на творожно-желатиновую пасту.
Лопаточкой аккуратно перемешиваем, соединяя все в однородную массу.

Можно белый шоколад заменить черным. Так получится шоколадный мусс. Его можно использовать в Торт Три шоколада.

Черничный мусс

Нам необходимо взять:

20 г. желатина;
50 г. сахара;
120 мл. воды;
1 ч. ложка с горкой кукурузного крахмала;

2 желтка;
100 г. черники;
200 мл. 33% сливок.

Приготовление

Растапливаем желатином так же, как и для белого мусса.
Чернику измельчаем блендером и перетираем через сито в пюре без косточек и кожицы.
Растираем желтки с сахаром и крахмалом до белого цвета.
Доводим до кипения сливки.
Вливаем в желтки и перемешиваем.
Ставим на слабый огонь. Варим, помешивая, до загустения.
Взбиваем сливки.
В заварную массу выливаем желатин и черничное пюре. Хорошо взбиваем.
Высыпаем к остывшей черничной массе сливки.
Все плавно перемешиваем лопаточкой.

Цветная зеркальная глазурь (гляссаж)

В состав глазури входит патока или инвертный сироп. Они взаимозаменяемы. Как приготовить такой сироп самим, я расскажу немного ниже.

Нам потребуется:

100 г. сгущенного молока;
75 + 60 мл. воды;
150 г. сахара;
150 г. не пористого белого шоколада;

150 г. патоки/инвертного сиропа;
10 г. или 2 ч. ложки без горки желатина;
пищевой краситель (по необходимости).

Приготовление

Желатин (я пользуюсь порошковым) заливаем водой (60 мл) и оставляем на 20 минут. Слегка подогревая, полностью его растворяем.
Воду (75 мл) сахар и сироп смешиваем. Доводим до кипения. Должны полностью исчезнуть кристаллики сахара.
Заливаем сладкой массой поломанный на кусочки шоколад и сгущенное молоко.
Хорошо перемешиваем, пока не расплавится шоколад.
Добавляем сироп и краситель (я беру гелевый и добавляю его до получения нужного цвета). Можно и без красителя. Тогда глазурь будет нежного, полупрозрачного оттенка.
Тщательно перемешиваем (я это делаю с помощью погружного блендера, наклонив его немного набок).
Процеживаем через мелкое сито.
Отставляем сироп для того, чтобы из него вышел лишний воздух.
Если на поверхности появятся воздушные пузырьки или легкая пена, то ее нужно снять.
Плотно кладем пленку на глазурь, защищая ее от обветривания, попадания лишней влаги и крошек.
При заливании температура должна быть 30°.

Готовим инвертный сироп

Ингредиенты

3 ст. ложки теплой воды;
1/4 ч. ложки лимонной кислоты;

150 г. сахара;
1/4 ч. ложки соды.

Приготовление

Насыпаем в толстую миску (я пользуюсь алюминиевой) сахар и лимонную кислоту.
Наливаем теплую воду, намачивая ею сахар.
Ставим на самый слабый огонь. Если есть рассеиватель, то ставим миску на него. Варим, помешивая, до светло-желтого оттенка и до пузырьков среднего размера.
Остужаем сироп примерно до 70°.
Добавляем соду и хорошо взбиваем блендером или миксером на полной скорости около трех минут.
Он начнет сильно пениться и станет белым и матовым. После остывания пузырьки уйдут и он станет приятного прозрачного желтого-соломенного цвета. Готовый сироп несколько часов выдерживаем в холодильнике.

Вместо цветной глазури можно приготовить шоколадную.

Шоколадная глазурь

Необходимо взять:

75 + 60 мл. воды;
200 г. сахара;
2 ст. ложки без горки сухого какао;
40 мл. (2 ст. ложки) сливок;

100 г. патоки/инвертного сиропа;
10 г. или 2 ч. ложки порошкового желатина;
1/4 плитки черного шоколада.

Приготовление

Готовим желатин и инвертный сироп, как указано в рецепте приготовления цветной глазури.
Заливаем желатином и горячим сиропом разломанный шоколад, добавляем какао и сливки.
Перемешиваем до однородности блендером.
Несколько раз стукнем дном посуды с глазурью по столу и покрутим ее в разные стороны. Так быстрее начнут выходить пузырьки воздуха.
Накрываем пленкой и остужаем до 37°.
Если перед тем, как заливать глазурью готовый торт, она успела остыть больше, чем нужно, подогрейте ее либо на водяной бане, либо поставьте в посудину с горячей водой.

Собираем торт

Форму с диаметром 21 см ставим на идеально ровную поверхность. Для этого можно использовать пластиковую доску.
Бока формы оборачиваем полоской тонкого пластика, большего по высоте, чем форма.
Выливаем черничный мусс и отправляем в холодильник на два часа, чтобы застыл желатин.
На застывший первый слой выливаем белый мусс.
Уменьшаем корж на два сантиметра, обрезав его по кругу (я это делаю с помощью крышки от кастрюли).
Кладем бисквит поверх мусса и, слегка прижимая, вдавливаем его в середину. Можно оставить небольшую часть белого мусса для того, чтобы не утапливать корж, заполнив потом образовавшуюся пустоту между ним и формой.
Ставим минимум на три часа в морозилку до полного замерзания.

Таким способом можно делать торты любой формы.

Заливаем глазурь

Достаем полностью замороженный торт.
Освобождаем его от формы.
Кладем бисквитной частью на решетку. Под решетку ставим большое блюдо или поднос.
Наливаем глазурь на поверхность торта, круговым движением приближаясь к краям.
Оставляем на 5 минут для того, чтобы стекла лишняя глазурь.
Аккуратно удаляем снизу повисшие капельки и переносим торт с решетки на блюдо.
Остатки глазури можно собрать и держать в холодильнике или заморозить.
Прикрыть неровности глазури внизу торта можно с помощью выложенного печенья, фруктов или узорами из крема.
Отправляем торт на несколько часов в холодильник.

Как украсить муссовый торт

Главным украшением муссового торта является зеркальная поверхность сама по себе.
Торт можно залить глазурью разных цветов, а шов между ними замаскировать узором из крема или красиво выложенными фруктами и посыпать кондитерскими бусинками.
Таким же образом можно украсить и готовый одноцветный торт.
Подробнее разобраться с технологией рецепта Муссового торта с зеркальной глазурью вам поможет видео:

Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото

муссовый торт рецепт

8-10

2 часа

300 ккал

5 /5 (1 )

Недавно я побывала на дне рождения своей подруги и попробовала удивительно вкусный муссовый торт с зеркальной глазурью. А с виду он был как картинка. Моя подруга по профессии кулинар, и я подумала, что такой шедевр обычному человеку не по плечу. Но все-таки напросилась, так сказать, на мастер-класс.

Я была удивлена тем, насколько все просто, и даже без особых навыков в кулинарных делах можно приготовить не менее красивый десерт. Теперь с уверенностью могу сказать: такой тортик сделать под силу каждому.

Просто сейчас я поделюсь с вами пошаговой инструкцией и основными секретами того, как приготовить муссовый торт и красивую ровную зеркальную глазурь.

Кухонная техника и утварь: миксер или блендер, миски, венчик, две силиконовые формы либо формы для бисквитов, форма для выпекания, сотейник.

Необходимые продукты

Приготовление муссового торта состоит из нескольких этапов. Для удобства я разобью перечень необходимых ингредиентов для каждого из них.

Вишневый конфи с коньяком:

Мусс шоколадный (белый):

Миндальный брауни:

Глазурь зеркальная:

Чтобы все получилось, необходимо четко соблюдать количество используемых ингредиентов, поэтому лучше их вымерять мерным стаканчиком. Если меняется количество одного ингредиента – все остальные следует изменить пропорционально.

Особенности выбора продуктов

Этот тортик мне приглянулся еще и тем, что абсолютно все ингредиенты простые и доступны, их можно купить в любом магазине. Однако поделюсь с вами некоторыми нюансы, которые мне поведала моя подруга-кулинар. Желатин лучше покупать марки «Мрия» или «Приправыч». Изо всех испробованных они ведут себя наилучшим образом.

Также некоторое смятение может вызвать ингредиент «глюкозный сироп» (еще называют карамельной патокой ). Его можно встретить не во всех магазинах, но очень легко заказать в Интернете.

Кроме того, можно попробовать приготовить самому. Для этого понадобятся:

350 г сахара;
155 мл воды;
2 г кислоты лимонной;
1,5 г соды пищевой.

Сахар нужно залить горячей водой, размешивая, довести до кипения. Добавить кислоту и варить 25 минут. Затем дать остыть минут пять и ввести в смесь соду, разведенную в 5 мл воды. Сироп нужно готовить в кастрюльке с толстым дном на маленьком огне под крышкой. Хранят в холодильнике в стеклянной емкости.

Миндальную муку также можно сделать самостоятельно. Нужно залить на 10 минут миндаль кипятком, очистить от шелухи, просушить и перемолоть в блендере (можно в кофемолке). Главное, хорошо просушить очищенный миндаль – пару дней на полотенце либо поставить на противне на час в духовку при температуре 90 градусов (следите, чтобы орехи не темнели).

Глюкозный сироп впервые был приготовлен во Франции. Большую популярность он приобрел после появления всемирно известного десерта макаронс.

История муссового торта

Муссовые десерты впервые стали готовить во Франции в восемнадцатом веке. Они подавались на балах и считались изысканным лакомством. Готовился муссовый торт исключительно из натуральных продуктов – ягодных и фруктовых соков, какао, вина, кофе. Вместо желатина в качестве загустителя использовались яичные белки. Сегодня для придания лакомству интересной цветовой гаммы чаще всего используют пищевые красители.

Как приготовить муссовый торт в домашних условиях

Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.

Приготовление вишневого конфи с коньяком:

Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.

Выпечка миндального брауни:

Зеркальная глазурь:

Замочить в очень холодной воде желатин.
В чашку либо кувшин выложить сгущенку, сверху мелко порубить шоколад.
В сотейник влить глюкозный сироп, воду, добавить сахар.
На среднем огне довести смесь до температуры 103 градуса. Не помешивайте ложкой, в крайнем случае поводите сотейником из стороны в сторону. Очень важно достичь нужной температуры – не переварить и недоварить.
Вылить сироп в чашку, а когда его температура охладится до 85 градусов, сверху выложить разбухший желатин (его желательно предварительно слегка подогреть).
Перемешать аккуратно смесь, достать пищевой краситель.
Погружным блендером либо миксером взбить смесь до однородной массы, постепенно добавляя краситель до образования желаемого цвета. При взбивании не должно образовываться пузырьков.
Накрыть чашу с глазурью пищевой пленкой и поставить в холодильник на часов 12.

Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.

Рецепт мусса для торта

Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:

Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:

На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
На 5 минут помещаем в морозилку.
Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
Поверх в центре укладываем брауни.
Залить форму остатками мусса.
Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
Помещаем форму в морозилку на ночь.
Как красиво оформить и подать муссовый торт с зеркальной глазурью
Утром достаем глазурь и немного подогреваем до 30 градусов. Затем достаем форму, раскрываем ее и выкладываем заготовку муссового торта с шоколадным брауни на подставку (поднос).
Сверху заливаем торт глазурью. Даем стечь глазури, чтобы ее слой был ровным и не слишком толстым. Когда глазурь слегка застынет, потеки подворачиваем под торт. Затем перекладываем торт на подложку и ставим в холодильник на минут 10. Торт готов.
Вариантов того, как можно украсить муссовый торт, очень много, перечислю самые распространенные:
- фигурками из шоколада;
- ягодами или кусочками фруктов;
- желейными фигурками или конфетами.
В украшении не следует использовать замороженные фрукты и ягоды, так как сок от них при таянии будет растекаться и оформление получится неаккуратным.
Рассмотрим некоторые нюансы и важные моменты, которые влияют на успешность приготовления торта и зеркальной глазури.
- замачивать желатин нужно только холодной водой, желательно часть ее заменить растаявшим льдом;
- четко придерживайтесь количества ингредиентов;
- для приготовления мусса лучше использовать силиконовую форму;
- торт собирается только вверх дном: часть мусса, конфи, тонкий слой мусса, брауни, заливаем муссом;
- чтобы получилась хорошая глазурь, при взбивании не должно образовываться пузырьков, для этого миксер или блендер нужно держать под наклоном, а поворачивать только чашку с глазурью;
- если в глазури все-таки образовались пузырьки, смесь нужно перелить через мелкое сито в другую емкость;
- все составляющие торта лучше заготавливать на ночь, а утром собирать.
Видеорецепт муссового торта с зеркальной глазурью
Когда я пробовала сделать муссовый торт дома уже самостоятельно, припомнить все моменты мне помог пошаговый рецепт приготовления муссовых тортов на этом видео:
Муссовый торт Шоколад Вишня
Мой любимый шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Ингредиенты:
Для брауни с миндалём:
Масло сливочное — 90 г
Мука миндальная — 30 г
Мука пшеничная — 50 г
Сахар — 90 г
Шоколад тёмный — 90 г
Яйца куриные — 90 г
Для вишнёвого конфи с коньяком:
Вишня замороженная — 250 г
Вода — 36 мл
Желатин — 6 г
Коньяк — 20 мл
Сахар — 65 г
Сок лимонный — 1 ч. л.
Для белого шоколадного мусса:
Вода — 60 мл
Желатин — 10 г
Желтки куриные — 36 г
Сахар — 20 г
Сахар ванильный — 2 ч. л.
Сливки 26% — 400 мл
Шоколад белый — 85 г
Для украшения:
Гляссаж: https://www.youtube.com/watch?v=VlJ3pyooZiA
Спасибо, что смотрели! Подписывайтесь на мой канал «Сергей Поканевич» и смотрите другие рецепты: https://www.youtube.com/channel/UCTecXyGySV1C7va6tdclWMQ
https://i.ytimg.com/vi/0PFNotHRah0/sddefault.jpg
https://youtu.be/0PFNotHRah0
2016-11-25T14:17:17.000Z
В нем очень подробно и понятно изображен каждый шаг, как делать муссовые торты. Четко обозначены все необходимые ингредиенты для каждого этапа, продемонстрированы особенности того, как приготовить мусс и собрать торт. Мне очень понравилось, что автор сконцентрировал внимание на основных моментах и секретах в приготовлении муссового десерта, нарушение которых приведет к «провалу».
Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок